Карамелизация: не только леденцы

 

Карамелизация – один из процессов, который лучше знаком кулинарам, чем химикам. Как и реакция Майяра, она меняет внешний вид, вкус и аромат продуктов. Но проходит она в продуктах с высоким содержанием сахаров – прежде всего, фруктах и овощах. Вкус, цвет и запах печеных яблок, жареного лука и моркови – во многом результат карамелизации.

 

 

 

 

Карамелизация сахаров начинается при температурах 110–180°C. Точная температура зависит от структуры сахара: фруктоза начинает карамелизовываться при 110°C, а глюкоза с таким же химическим составом, но другой структурой – при 160°C. Большинство продуктов достигает таких температур, когда из них испаряется почти вся вода. При этих условиях сахара в продукте меняют структуру, их молекулы распадаются или наоборот, соединяются, в том числе, в полимеры. В результате продукты темнеют и приобретают сладковатый карамельный запах и вкус. При обжарке кофе температуры поднимаются до 200 и выше, от этого зависит вкус. Но нужно помнить что с глубной карамелизации возрастает в первую очередь горечь, и обжарщику нужно быть очень внимательным

Химический смысл карамелизации

 

Химически карамелизация относится к пиролитическим реакциям. В ходе пиролиза вещества разрушаются под действием высокой температуры. При карамелизации этому воздействию подвергаются сахара.

 

Конечные продукты карамелизации зависят от изначальных сахаров, их содержания и сочетания в продукте и условий реакции. Определить, что именно получится при обжарке того или иного продукта, практически невозможно. Однако в ходе карамелизации всегда образуется диацетил. Это летучее вещество придает запах сливочному маслу, лесному ореху, карамели.

 

 

 

Реакция карамелизации медленнее всего протекает при нейтральном pH (7,0). Ее можно ускорить, изменив кислотность среды в кислую (ниже 3,0) или в щелочную (к 9,0) сторону.

Карамелизация кофейных зерен: растёт горечь а не сладость

 

Содержание углеводов в кофейном зерне зависит от сорта и условий роста. В. Кислотность кофейных зерен находится в диапазоне 5,26–6,13. Высокая концентрация сахаров и слабокислый pH показывают, что при достаточно высокой температуре в кофейных зернах активно идет реакция карамелизации.

 

Карамелизация в продуктах протекает только до 200–220°C. Когда сахара перегреваются, фрукты, овощи и кофейные зерна начинают обугливаться. Такие пережаренные продукты горчат и обычно пахнут обгоревшим деревом. Обжарка кофе до этого состояния называется темной и длится от 15 минут. Кофе темной обжарки – практически черный, горчит, а в его аромате уловимы запахи жженого сахара, жареного хлеба, табака. Сахара в таких зернах частично разрушились. Напиток из них, вопреки популярному мнению, не будет сладким.

 

 

 

 

Гораздо чаще кофе обжаривают 8,5–14 минут, пока карамелизация еще не закончилась. Если обжарка длилась до 11 минут, ее называют светлой, если 11–14 – средней. Кофейные зерна светлой обжарки – коричневые, средней – темно-коричневые. Напиток из кофейных зерен светлой или средней обжарки может быть сладковатым даже без добавления сахара, в нем можно уловить кислинку. Аромат кофе средней обжарки зависит от сорта и может напоминать лимон, другие фрукты, цветы.

 

 

 

 

Профессиональный обжарщик знает, как и когда остановить продлить или укоротить  карамелизацию кофе и как раскрыть вкус и аромат, наилучший для каждого сорта. Для для этого существуют профили обжарки, это как сценарий регулировок интенсивности мощности нагревательного элемента и воздушного потока. Позволяют регулироавть глубину карамелизации.