Обработка кофейной ягоды

Обработка кофейной ягоды

В последнее время всё больше внимания производители кофе фокусируют на обработке кофейной ягоды, это связано с тем что в этом направлении скрыт ещё очень большой потенциал если речь идёт о влиянии на вкус кофе.

В мини статье я прикладываю фото которые сделал в время поездок по странам происхождения в поисках выдающегося зерна. Не претендую на знания о обработке кофе на уровне биохимии.

В области приготовления кофе и его обжарки в странах которые не выращивают кофе достигнуто уже очень много, и прогресс можно сказать замедлился.

Процесс обработки кофейной ягоды влияет на результат в чашке, и естественно один и тот же кофе обработанный разными методами будет иметь очень разный вкус.

Выделяют несколько основных видов обработки кажды из которых имеет свою механику

Натуральный (natural process) - Первый способ обработки кофе, ягоды кофе сушат на солнце на разных поверхностях в зависимости от региона это могут быть бетонные патио, земля, африканские кровати. Сушка происходит на солнце 14-21 день в зависимости от погоды. На ночь кофе накрывают что-бы не попадала влага. Кофе получается более сладкий так-как сахар из мякоти остается на верхней части зерна.

Мытый(washed process) - Я бы сказал что это промышленный или коммерческий способ обработки кофе, стабильный. Происходит в несколько этапов: депульпация, ферментация, промывка, сушка. Для этого строят иногда довольно большие станции. Кофе получается по вкусу чистый, главный критерий оценки спешелти.

Хани (Honey process) - Этот метод обработки что-то среднее между мытым и натуральным. Ягоды сушат на солнце, но предварительно снимают с них кожицу и часть мякоти. Кофе получается чуть более сладкий чем мытый, но не такой как натуральный и редко во вкусе можно найти фермент

Полу мытый (Semi Washed) - Характерно для Индонезии, исторически сформировался там, включает в себя ферментацию в мякоти несколько часов, за счёт этого бывает более сладкий. Сушат кофе как правило на бетонных патио. Я бы назвал этот способ самым не стабильным, редко, но можно найти фантастически вкусный кофе.

Экспериментальный (Experimental) - Тут не существует строгих стандартов, производители, бариста и обжарщики работают часто сообща для создания чего-то нового. Тут ферментации, мацерации, добавление ароматизаторов. Спешелти индустрия всегда двигалась в поиске чего-то нового. Чаще всего во вкусе преобладают нотки брожения или фермента. Люди делятся на два лагеря за и против. По моим наблюдениям произвести правильную ферментацию легче чем вырастить кофе на 90 баллов.

На мой взгляд любой способ обработки может дать выдающийся результат, всё зависит от качества ягод и от того на сколько правильно были произведены все процессы. Сам я когда пью кофе выбираю разные обработки и чередую их, так-как одна естественно надоедает. Заказать можно у меня на сайте www.gravitas-coffee.shop