Обработка кофейной ягоды

В последнее время всё больше внимания производители кофе фокусируют на обработке кофейной ягоды, это связано с тем что в этом направлении скрыт ещё очень большой потенциал если речь идёт о влиянии на вкус кофе.

Кения. Тест образцов с разных ферм.
Кения. Тест образцов с разных ферм.

 

 

В мини статье я прикладываю фото которые сделал в время поездок по странам происхождения в поисках выдающегося зерна. Не претендую на знания о обработке кофе на уровне биохимии.

В области приготовления кофе и его обжарки в странах которые не выращивают кофе достигнуто уже очень много, и прогресс можно сказать замедлился.

Процесс обработки кофейной ягоды влияет на результат в чашке, и естественно один и тот же кофе обработанный разными методами будет иметь очень разный вкус.

Выделяют несколько основных видов обработки кажды из которых имеет свою механику

Натуральный (natural process) - Первый способ обработки кофе, ягоды кофе сушат на солнце на разных поверхностях в зависимости от региона это могут быть бетонные патио, земля, африканские кровати. Сушка происходит на солнце 14-21 день в зависимости от погоды. На ночь кофе накрывают что-бы не попадала влага. Кофе получается более сладкий так-как сахар из мякоти остается на верхней части зерна.

Сальвадор. Сушка кофейной ягоды
Сальвадор. Сушка кофейной ягоды

 

Мытый(washed process) - Я бы сказал что это промышленный или коммерческий способ обработки кофе, стабильный. Происходит в несколько этапов: депульпация, ферментация, промывка, сушка. Для этого строят иногда довольно большие станции. Кофе получается по вкусу чистый, главный критерий оценки спешелти.

Кения. Ферментационные танки.
Кения. Ферментационные танки.

 

 

Хани (Honey process) - Этот метод обработки что-то среднее между мытым и натуральным. Ягоды сушат на солнце, но предварительно снимают с них кожицу и часть мякоти. Кофе получается чуть более сладкий чем мытый, но не такой как натуральный и редко во вкусе можно найти фермент

Гватемала. Сушка парчмента.
Гватемала. Сушка парчмента.

 

 

Полу мытый (Semi Washed) - Характерно для Индонезии, исторически сформировался там, включает в себя ферментацию в мякоти несколько часов, за счёт этого бывает более сладкий. Сушат кофе как правило на бетонных патио. Я бы назвал этот способ самым не стабильным, редко, но можно найти фантастически вкусный кофе.

Индонезия Суматра
Индонезия Суматра

 

 

Экспериментальный (Experimental) - Тут не существует строгих стандартов, производители, бариста и обжарщики работают часто сообща для создания чего-то нового. Тут ферментации, мацерации, добавление ароматизаторов. Спешелти индустрия всегда двигалась в поиске чего-то нового. Чаще всего во вкусе преобладают нотки брожения или фермента. Люди делятся на два лагеря за и против. По моим наблюдениям произвести правильную ферментацию легче чем вырастить кофе на 90 баллов.

Эфиопия. Gesha Village. Тест экспериментов.
Эфиопия. Gesha Village. Тест экспериментов.

 

 

На мой взгляд любой способ обработки может дать выдающийся результат, всё зависит от качества ягод и от того на сколько правильно были произведены все процессы. Сам я когда пью кофе выбираю разные обработки и чередую их, так-как одна естественно надоедает. Заказать можно у меня на сайте www.gravitas-coffee.shop