Главный вопрос. 

с - в результате которого кофе приобретает возможномть растворяться в воде. С этой новой способностью передавать воде вкусоароматические вещества и свойства и имеют дело обжарщкикию. Обжарка кофе сложный процесс и всё происходит стремитльно внутри обжарочного аппарата и внутри зерна кофе, влияет на зерно кофе кардинально. Обычно цикл обжарки длится от 7 до 20 минут. Состав зерна в кратце это:вода, белки, протеины, углеводы, кислоты, сахара, клетчататка, алколоиды. Каждый из этих элементов реагирует на воздействие температры по разному и в своё время при определённом градусе. Обжарка происходит за счёт контакта с горячими стенками барабана и контакта с горячим воздухом внутри барабана.

Испарение влаги. Экспортная влажность зелёного зерна составляет 10,5-12,5% веса кофе. При нагреве вода нагревается и испаряется как и в любом другом процессе где есть вода и высокая температура. Температура кипения воды примерно 100 градусов, и после того как зерно нагрелось до этой температуры вода испаряется, особенно сильно на финальной стадии обжакри, до такой степени что давление пара внутри зерна настолько сильное что внутренняя структура зерна ломается с характерным щелчком на языке обжарки «крэк» - важный этап обжарки

Карамелизация сахара , обжарка кофе и его последующее приготовление это это процесс пищевых технологий. Важен процесс подбора продуктов и соблюдение рецептур(профаилов обжарки) один из важнейших процессов обжарки это -

Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Процесс более сложный чем расплавить сахар на сковороде для приготовления леденца:

  1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
  2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
  3. Реакции конденсации;
  4. Внутримолекулярные сшивки;
  5. Изомеризация альдоз в кетозы;
  6. Реакции дегидратации;
  7. Реакции фрагментации;
  8. Образование ненасыщенных полимеров.

Карамелизая разных видов сахаров происходит при разной температуре (110,160,180) и как не странно чем глубже карамелизация тем более горьким становится кофе а не сладким как хотелось бы.

 

Одни интересных и важных процессов при обжарке, самая обсуждаемая реакция при производстве кофе: Реакция Майяра. Сложная с точки зрения химии, проходит в несколько этапов. Начинается примерно при 140 градусах

Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Реакция требует как привадило сильного и интенсивного нагрева.

Деградация Стрекера - химическая реакция, один из процессов преобразования Альфа-аминокислот в альдегид. Этот процесс позволяет кофе приобретать фруктовые оттенки вкусами. Взаимодействие произхэ

*Альфа-аминокислоты - химические элементы влияющие на структуру белка. Существует 20 стандартных Амино-кислот, попадая в организм человека либо используются для синтеза белков, либо окисляются в качестве источника энергии. Один из примеров аминокислоты в пищевой промышленности «глутаминовая Кислота» - усилитель вкуса. Ипотльзую аминокислоты в качестве удобрений для того чтобы облегчить доставку минералов к растениям. В фармацевтической промышленности например для лечения депрессии или болезни Паркинсона.

*Альдегид - летучие вещества, спирты, в промышленности используются как ингредиенты моющих средств, заменители спирта и как компоненты духов

 

Увеличение размера. Увеличение размера до двух раз, происходит за счёт давления газа внутри клеток. Увеличение пропорционально степени обжарки чем темнее и дольше жарится клык тем зерно увеличивается сильнее зерно увеличивается после начала жёлтой фазы и после начала крэка когда давление внутри зерна  максимальное происходит наибольший рост размера

Уменьшение веса.Потеря веса главная боль бизнесменов, «ужарка» или потеря веса  кофе при обжарке составляет от 13 до 20% в зависимости от степени обжарки. Ужарка кофе зависит от нескольких параметров -  более светлых фильр обжарок потери влаги меньше, более тёмных и эспрессо потери могу быть больше. После 2-ого крэка начинатеся потери уже вкусоароматических масел. 

В статье перечилсены основные и важные  изменения в зерне при обарке на мой вгляд, в будущем планиру разобрать некоторые процессы такие как реакция Маяра и карамелизация, свободная и соединённая влажность процессы происходящие с кислотами. А на этом всё, спасибо за внимание.